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这菜有神力!一次做好,一周不愁,全家老小抢着吃!_国产亚洲欧美日韩亚洲中文色
发布时间:2022-01-14
浏览次数:8 次
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  吃卤味就像嗑瓜子,根本停不下来……

  卤锅里的食物,从鸡鸭肉牛猪,到头蹄脏杂,再到蛋、豆制品、笋菇粉……应有尽有。

△ 想吃的,都能卤

  卤菜的灵魂,是卤水

  看起来黑不溜秋的液体,往往最终决定了卤菜的色泽与口感:不同城市,水土不同,秉性各异,各有特质。

△谁能拒绝这琥珀色的肉汁

  红卤白卤糟卤……不管是作为小食还是下酒菜,卤菜都是我们日常餐桌上的常客,暖乎乎还能做火锅,尤其在冬天季格外受欢迎。

  不过,吃了那么多卤菜,关于卤水种类的了解有多少呢?

在杭州,浓油赤酱炖出来的酱鸭,让人胃口大开;

  走,今天我们就去食卤菜、知百味

  卤菜之美,馋了上千年

  舌尖上的历史:卤味是如何炼成的

  卤味,指的是用卤水对食物进行煮制,得到浓郁鲜美的滋味~

  要说史书中关于卤的最早记载,差不多可以追溯至战国时期的宫廷名菜“露鸡”

  《楚辞》中有“露鸡臛蠵,厉而不爽些”的说法。经由古文字学家郭沫若解释,“露鸡”即为卤鸡

  不过此时的卤味,还是属于贵族的佳肴,寻常百姓很难得食。

  到了北魏时期,贾思勰的《齐民要术》中提到了一种“绿肉法”:即用猪肉、鸡肉、鸭肉熬煮,以葱、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作为蘸料,切肉蘸之。

  从描述中可以看出,此时卤肉已经有了各种香料加入,滋味更丰富。

  到了明朝,《本草纲目》横空出世,人们对养生的认知提升,食补的风气渐已形成。

  一些既能防病、治病,又能产生香味的中药材,成为卤味调料,使得我们的卤肉多了几分辛香料。

△八角、茴香、桂皮,成为卤料的调味神器。

  红卤

  颜色即食欲,红遍全国

  卤料的分类,如果按地域分,有南卤北酱之说;而如果按做法分,有红卤、白卤、糟卤之差。

  红卤在色泽上就能一眼看出:使用糖、红曲米等调色原料,来增强卤汁的艳红色度。

△炒糖色

  川味卤:辣与麻的拉丁舞!

  红卤中让人“一吃难忘”的,当属四川的川卤。

  四川卤菜的代表选手棒棒鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……不但色泽重,还添加了各类花椒和辣椒,麻辣辛香那叫一个上头~

△兔兔那么可爱,为什么不吃!

  而四川盆地得天独厚的地理优势,从西汉开采大量的井盐并将其广泛使用。

  加之备受当地人喜爱的花椒,香气独特,使得四川在处理各类食材的腥臊味上具备了天然的优势。

  各种难以处理的脏下水,卤水锅里滚一圈,立马变得美味诱人起来。

△不吃卤大肠,等于没到成都耍!

  再加上四川地区常年多雨,空气湿气较重,所以四川人的卤汁中常添加茱萸、胡椒、姜等祛湿发汗的调料。

  加之辣椒经由丝绸之路进入中国后,四川人更是将这种奇妙的香辛料添加入卤水中,丰富了卤味口感的同时,也将食材的选择范围进一步扩大。

  成就了川卤辣中有麻的特点,吃到嘴唇微颤,性感撩人,让人欲罢不能!

  △ 椒麻,反而衬出肉质的鲜。

  湖北卤:甜和辣椒的华尔兹!

  沿长江而下,卤味到了湖北,迎来了它最重要的灵魂搭档:甜!

  甜味来调和辣味,口感更柔和,却也多了一个层次!武汉鸭脖就是一个人见人爱、花见花开的存在。

△ 武汉鸭脖。四川人一吃:看着辣,啷个是甜的咧!

  作为“千湖之省”洪湖藕闻名天下,藕也自然成了湖北卤味里必备的招牌!

  一锅卤味里藕先被抢完,其次才是鸡爪、香干、鸡翅膀、卤蛋、海带等等。

  红卤继续往南走,辣减弱了,却多了份鲜甜

  几百年来甘蔗的繁荣,决定了岭南人们对甜食的偏爱,所以卤味也变成了鲜嫩微甜的口感。

  在广东地区,卤水主要分潮式卤菜粤式卤菜两种,区别大抵在于使用的香料不同。

  潮式卤:潮汕卤鹅

  天下潮菜,卤味为先。

  正宗潮汕菜里头,卤味使用的食材则相对较窄,其中以潮汕卤鹅最为出名。

△ 潮汕卤鹅,只能由当地独有的狮头鹅制作。

  就像潮汕人吃牛肉火锅,把牛身上的肉分了十几个不同口感、价格的部位一样,卤鹅在潮汕人眼里依据部位不同,口感和价格也差别很大。

  不过比起鹅肉,鹅的内脏更有人气。其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之珍宝,价格贵,却也为当地人偏爱。

△全鹅拼盘 鹅肉、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅胗,样样都是人间美味!

  潮汕卤鹅大体上可分为甜派和咸派,前者肉中带有些许甜味,后者则是纯正的咸香。

  蘸上潮汕传统糯米醋蒜泥醋,或卤汁,搭配香菜等入口,肉香软滑,一口就难以忘怀。

△鹅肝 甘香缠绵,最珍贵的一块!

  广式卤:皮滑肉嫩,甜咸相宜

  在广州,随处可见一间间的烧腊店售卖着广式烧腊卤味品,广州人称其为“斩料”。一般分为烧味、腊味、卤味三种。

  烧腊店里的卤肉货里,几乎半壁江山都是豉油鸡的天下

△丰腴貌美的豉油鸡

  清远鸡浸泡在多种香料、药材及豉油制成的卤水中,浸熟后斩件上碟,伴上特制豉油和一点玫瑰露酒便能上桌。

  广东人用“豉油”使鸡身全部入味,而豉油其实就是粤菜里对“酱油”的一种称谓。

  【豉油鸡】

△ 鸡皮炒鸡嫩滑!

  白卤

  卤味中的小清新

  白卤,从字面上就能看出来,不用炒糖色,卤出来的菜品保持原来的颜色。比较常见的有盐水鸭、盐水鹅、卤猪肚等等。

  与红卤相比,白卤更重盐,制作出来的卤水是典型的咸鲜味。

  在南京,卤水浸出的盐水鸭,空口吃都软嫩咸香;

△ 南京人的命根子,盐水鸭。

  而广州的白切鸡也是卤味中“白卤”的一种。

广东白切鸡,咸味轻,种类多,讲究鲜和香

  一只鸡,想变成爽滑的白切鸡,需要先在陈年白卤水里泡个20分钟的温泉,再“过冷河(冰水)”冷静后,方成一只鲜嫩的妙龄白切鸡。

  浓香扑鼻的浸鸡白卤水,才是广式白切鸡的美味秘籍。

△大厨的白切鸡三步法:浸泡、冲凉和按摩

  很多老广东都在说,以前好的白切鸡,讲究8.5分熟,骨头带红,但是旁边的肉刚刚熟!(红的那个不是血,而是血红蛋白,如果不喜欢,不要吃骨头就好。)

  一碟姜葱蓉蘸酱或者虾熬的酱油,是白切鸡的灵魂!

  【白切鸡】

△ 白切鸡,永远滴神!

  糟卤

  这一味,真的太“糟”了

  到了包邮区的江浙沪,当地人管卤制品,叫“糟”

  把食物拿来“糟”,是江浙沪的一种特色菜肴制作方法。品种也是琳琅满目:糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔(猪舌)、糟鸡翅、糟鸭舌、糟牛肉、糟鸡蛋、糟五花肉、糟笋尖、糟豆腐干……万物皆可糟!

  【糟卤毛豆】

  

  糟卤,从陈年酒糟中提取的香气浓郁的糟汁,和调味的卤汁混合在一起,鲜咸适中,用于浸蘸入味。

  苏州的美食家陆文夫说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

△糟花螺 螺肉依旧Q弹

  糟卤也分很多种,如果从卤水上分,分为红糟和白糟

  江浙沪地区的糟卤是用黄酒的酒糟加工而成,是为白糟👇

△杭州醉虾  

  福建地区的糟卤用的则是红曲米发酵的酒糟,加工出来的则是红糟👇

△福建传统名菜: 酒糟鳗鱼  

  而在做法上,糟又分为生糟和熟糟。

  生糟用的半生或全生的食材(例如鸡蛋、豆腐等),放入糟和盐中腌制,一般腌制时间长。

生醉蟹  蟹膏依旧保持半凝固的果冻状

  熟糟用的则是煮熟冷却后的食材,将其浸入糟卤汁中,放入冰箱腌制,一般腌制时间较短。

△熟醉蟹  蟹膏已经成型,吃起里对肠胃更友好

  不管怎样,大荤大肉放在糟卤里一浸,油脂尽消之余,锁住食物本味,吃起来清爽,有酒香无酒味,越嚼越香~

  卤水啊,锅里面浸泡的,是各地风味与回忆~

  一大早的,你一定看馋了吧?

  赶紧打个电话回家,问问妈妈的厨房里有没有藏着一锅老卤!

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